En los laboratorios de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM) un equipo de investigación del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) desarrolla un trabajo que promete ser bisagra para el sector frutihortícola local. Se trata de un proyecto que se centra en desarrollar, evaluar y optimizar estrategias de conservación de frutas y hortalizas de la región de Villa María para mejorar la estabilidad, calidad y valor agregado.
El equipo está compuesto por Emiliano Badin, Ingeniero en Tecnología de Alimentos graduado en nuestra casa de altos estudios y ahora becario Doctoral CONICET, la Doctora Yanina Rossi y el Doctor Alejandro Lespinard, a cargo de la dirección de la investigación.
Optimización de procesos de conservación
La investigación se centra en optimizar el tratamiento térmico para garantizar que el alimento sea inocuo, es decir, que se pueda consumir sin riesgo para la salud de quien lo ingiere, prolongar su vida útil y a su vez minimizar la pérdida de los componentes nutricionales y sensoriales que posee. Por ello es que están trabajando en la producción frutihortícola local, berries (frambuesa y zarzamora), tomate y pimiento.
Badín explicó que “cuando se procesa térmicamente un alimento, se produce una reducción en su capacidad nutricional, esto está relacionado con la pérdida de componentes bioactivos, como pueden ser vitaminas, pigmentos como la antocianina la cual tiene capacidad antioxidante y proteínas, además de consecuencias sobre sus características sensoriales, como por ejemplo su color y textura, y a su vez se logra de esta manera la reducción o eliminación de microorganismos patógenos que podrían afectar a quien consume el alimento y enzimas que deterioran el mismo”.
Según comenta Emiliano, quien actualmente trabaja sobre pulpa de frambuesa, que provee la empresa local YUCCO Frutos, el tratamiento térmico es necesario para garantizar que el consumidor se encuentre con un alimento saludable desde el punto de vista microbiológico, pero a su vez es necesario encontrar un equilibrio entre la búsqueda de la inocuidad y el cuidado de los nutrientes que este posee. “Más aun cuando se trata de alimentos como los berries en general que aportan cantidades importantes de componentes antioxidantes a la dieta de quien los consume”, indicó.
A partir de los resultados que se obtuvieron, se desarrollan cinéticas de degradación, es decir pérdidas de color, antocianinas, vitamina C y polifenoles en pulpa de Frambuesa sometida a diferentes tratamientos térmicos. Estas cinéticas son luego empleadas para la construcción de modelos de simulación computacional. “Allí se recrea el procesamiento térmico mediante dichas características y variables obtenidas de ensayos y estudios experimentales realizados en el laboratorio y se busca así un procesamiento térmico óptimo”, dijo. De esta manera, la investigación servirá para desarrollar formas de conservación que permitan mantener los nutrientes naturales del alimento y al mismo tiempo eliminar las bacterias generando así alimentos seguros y que aporten significativamente a la salud del consumidor.
Perfil del Investigador
Emiliano Badin tiene 30 años y es de Leones. Se recibió en la Universidad Nacional de Villa María de la carrera Ingeniería en Tecnología de Alimentos. Actualmente es becario Doctoral de Conicet donde realiza su investigación y cursa el doctorado en Ciencias de la Ingeniería en la Universidad Nacional de Córdoba (UNC).
