Durante su visita pondrá a prueba el funcionamiento de un infrarrojo lejano que permite la deshidratación de determinados alimentos. En este caso, cabezas de langostinos.
El conocido chef español Borja Bláquez visitó la Universidad Nacional de Villa María (UNVM) para probar un aparato denominado infrarrojo lejano. El objetivo es determinar si la tecnología es apta para el proceso de secado que se requiere para la generación del polvo de langostinos, sin perder el valor nutricional y sensorial del alimento.
“Esta es una maquinaria novedosa que tiene la capacidad de evaporar a menos de 100 grados”, indicó, haciendo referencia a la tecnología que incorporó recientemente el Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas de la UNVM a través del trabajo de investigación que dirige el doctor Alejandro Lespinard junto al ingeniero Emiliano Badín.
Bláquez hace cuatro años que lleva adelante este proyecto y realizó diversas pruebas de secado a nivel industrial. Contó que esta es la penúltima que le queda. “Necesito encontrar un proceso de deshidratado que me permita exportar el producto”, dijo.
Cómo comenzó el proyecto de Blázquez
Este polvo fue creado por el propio el chef y lleva cuatro años generando diversas tandas con análisis a nivel nutricional, microbiológico, aminoácidos, entre otros.
Contó que parte de la receta la aprendió en uno de los mejores restaurantes del mundo cuando tenía 20 años.
“Ahí hacíamos lo que se llamaba esencia de crustáceos y esa es la base. Aprendí a utilizar lo que se suele tirar como desecho que es la cabeza. A partir de ver la abundancia de desperdicio de langostinos, pensé que se podría hacer esta esencia, industrializarla e investigar cómo quedaría después de deshidratarla y rehidratarla nuevamente”, explicó.
Contó que en aquel restaurante lo usaban “en crudo” y luego de dos horas lo tiraban porque “generaba muchas bacterias”. “Tenía que lograr descubrir un proceso industrial apto sin reproducción bacteriana”, señaló el chef.
Reutilizar desechos
Blázquez explicó que este polvo cuenta con el doble de proteína que la carne de vaca, antioxidantes y colores naturales. Destacó que durante años se han tirado decenas de toneladas al medioambiente y demora más tiempo que la carne en degradarse.
Es por este motivo, que la reutilización de las cabezas de langostinos transformadas en polvo para condimentar significa un aporte al medioambiente.
En qué comidas se puede utilizar
“Donde lo pongas te dará sabor a langostinos”, destacó. Agregó que se puede colocar en una mayonesa, en un queso untable, en una masa para pasta, en un caldo para paella o una crema de leche, entre otras de tantas opciones.
Cómo se genera el contacto con la UNVM
El doctor Alejandro Lespinard señaló que forman parte de un centro de investigación y transferencia y que están en permanente contacto con la demanda del sector productivo. “En este caso se presentó una demanda concreta, que consiste en de deshidratar cabeza de langostino para utilizar como saborizante. Nosotros desde hace un tiempo venimos trabajando en lo que es conservación e ingeniería de alimentos y además con una nueva tecnología que es la de infrarrojo lejano que es de deshidratación”, dijo.
Explicó que tiene como ventaja comparativa, respecto a un secado convencional, que con aire caliente forzado permite mantener las características nutricionales y sensoriales del alimento. “Lo que estamos tratando de hacer con esta tecnología es reducir los tiempos del proceso y mejorar la calidad del producto final”, resaltó.
Comentó además que están vinculados a un importador de estos aparatos que es de Villa María. “Desde hace tiempo estamos en contacto con ellos, asesorándolos en cuestiones técnicas que tienen que ver con la implementación y el uso del infrarrojo”.
“Desde la Universidad hacemos pruebas con distintos productos para que puedan decidir la compra o no del equipo”, finalizó.
