La región de Villa María se ubica dentro de las cuencas lecheras más importantes del país y la provincia de Córdoba representa el 40 por ciento de la producción nacional. En Argentina, prácticamente la totalidad de la producción ingresa al circuito industrial y es procesada térmicamente para su conservación y posterior comercialización.En ese marco, un equipo de investigadores, liderado por el doctor Alejandro Lespinard, se encuentra evaluando nuevas tecnologías para pasteurización de la leche en los laboratorios de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM).
En este contexto es que a partir de abril de este año Milagro Mercatante comenzará a realizar su doctorado como becaria del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) en esta temática, bajo la dirección de Lespinard y la co dirección de Ramiro Arballo, docente e investigador de la Universidad Nacional de La Plata.
Su trabajo de investigación estará focalizado en explorar la tecnología de microondas, como una alternativa innovadora a los procesos tradicionales de pasteurización de la leche, mediante el desarrollo de modelos matemáticos, la observación experimental y la selección de las mejores condiciones de operación. Asimismo se contempla el diseño y desarrollo de un prototipo de pasteurizador por microondas a escala piloto.
Según se especifica en su plan de trabajo, la pasteurización por calor es uno de los procesos más utilizados para extender el período de aptitud de la leche y hacerla “más segura para el consumo humano”. Sin embargo, durante su aplicación se generan pérdidas de componentes nutricionales y sensoriales. Estas pérdidas de calidad se intensifican en aquellos procesos donde el producto entra en contacto directo con superficies que se encuentran a temperaturas elevadas, tal como ocurre en las paredes de intercambiadores de calor en procesos continuos o de envases en procesos discontinuos. Estas mermas de calidad se originan debido a que se llevan a cabo procesos de agregación y desnaturalización de proteínas y precipitación de sales minerales que forman una capa o costra en dichas paredes, originando lo que se conoce como “ensuciamiento” o “fouling” por su definición en inglés.
La pasteurización por microondas, en cambio, surge como una alternativa tecnológica que origina en el producto una mayor retención de la calidad nutricional y sensorial en comparación con los tratamientos térmicos tradicionales, explican.
Metodología
Según indican, la metodología de trabajo consta de tres instancias. En primer lugar, estudiarán de forma experimental y de manera comparativa la transferencia de calor en la leche durante la pasteurización mediante el empleo de tecnologías convencionales y por microondas.
En segunda instancia desarrollarán ecuaciones para describir y modelar matemáticamente el calentamiento de la leche.
Posteriormente, generarán métodos de predicción del tiempo de pasteurización para diferentes condiciones.
Finalmente, desarrollarán una metodología de optimización del proceso, utilizando distintas funciones objetivo que involucran la calidad final del producto.
Ventajas
En el plan de trabajo especifican que las ventajas que tiene este proceso son la reducción en el impacto ambiental, ahorro de energía, uso de energía limpia, ahorro de espacio y disminución de los tiempos de proceso con respecto a los métodos tradicionales.
Perfil de la investigadora
Milgaros Mercatante es de Villa María y tiene 25 años. Se encuentra finalizando la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Tecnológica Nacional Facultad Regional Villa María. Previamente, participó como becaria en el Consejo Interuniversitario Nacional (CIN) y este año comenzará su actividad como becario Conicet en la UNVM.
